Japaner essen durchschnittlich 200 g Fisch pro Tag. Um diesen hohen Bedarf zu decken, muss viel importiert werden - etwa rote Thunfische aus Spanien. In der Tokyo Sushi Academy werden Nachwuchsköche in die hohe Kunst der Sushi-Zubereitung eingeführt. Die Ausbildung dauert bis zu zehn Jahre.
Mit 85 Jahren ist Jiro Ono der älteste Dreisterne-Koch der Welt. Zusammen mit seinem Sohn Yoshizaku führt er in Tokio ein unscheinbares und fensterloses Sushi-Restaurant im Untergeschoss eines Bürohochhauses. Obwohl er schon bald 70 Jahre lang Sushi zubereitet und für viele der Sushi-Papst schlechthin ist, zeigt er sich selbst noch immer nicht ganz zufrieden. Jeden Tag könne er sich weiter verbessern und die Suche nach dem perfekten Sushi habe kein Ende, sagt er. In NZZ Format verrät er, wie er seine (fast) perfekten Sushi zubereitet.
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