東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三による「鶏胸肉のエスカルゴバターソース」のレシピをご紹介しています。
Suprême de volaille au beurre d'escargot
【材料】
鶏胸肉 1枚
塩 適量
こしょう 適量
白ワイン 大さじ2
オリーブオイル 大さじ1
［エスカルゴバター］
無塩バター 100g
パセリ 30g
にんにく 1片
塩 適量
こしょう 適量
1.鶏胸肉は1/2厚さのところを切り開く。塩、こしょうで下味をする。パセリは粗みじん切りにする。にんにくはすりおろす。
2.ボウルに、エスカルゴバターの材料を全て混ぜ合わせる。冷蔵庫で冷やし固める。
3.（1）の鶏胸肉に（2）を塗って挟む。冷蔵庫で冷やす。
4.フライパンにオリーブオイルを熱し、（3）を皮面から焼く。
5.両面にしっかり焼き色をつけたら、蓋をして5分ほど蒸し焼きにする。
6.白ワインを加えて、再び蓋をして中まで火を通す。
◎お皿に盛りつけて、ボナペティ〜！
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「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
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