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レシピは概要欄の下にあります↓ チャンネル登録はこちら→https://www.youtube.com/channel/UCLCiHQ7EbH0kVmgq6ckrIXw ※登録後にベルマークをタップすると新着動画の通知が届くようになります！ ----------------------------------------­------------------------ オンラインパティスリーを始めたのでぜひ食べてみて欲しいです...!!! オンラインパティスリー【Chat LuuME】 →https://chat-luume.com/ ------------------------------------------------------------- どうも、ネコノメです！ 今回は久しぶりの生ケーキです！ムースムース！！！ お菓子作るのは何でも好きですが、こういう創作の生菓子が一番楽しいですね。 味の組み合わせから、どんな構成にするか考えるだけでめちゃくちゃワクワクです。 個人的にグラサージュ仕上げもとても好きです。グリフィンドール、+40点。 動画でちょこっと触れている、舌の感じ方や美味しいとは何か、みたいな部分の勉強も改めて取り組んでます！楽しい！ 色々と学んで、動画やSNSで発信していこうと思います。 僕の中で最近、塩とレーズンが話題になっています。 塩はロートンヌというお店のフロマージュ・クリュというチーズと塩のケーキ、レーズンはラヴニューというお店のラムレーズンのボンボンショコラがめちゃくちゃ美味しかったです。 【目次】 0:00 オープニング 0:37 パート・シュクレ 4:33 グラサージュ・ショコラ 7:48 フォンサージュ&焼成 12:08 塩キャラメルクリーム 16:48 ガナッシュ・オランジュ 22:34 ムース・ショコラ 29:54 仕上げ 33:50 実食 ————————————————————­—————————————— 【協賛】 株式株式会社ジェリフ様 HP：https://jeleaf.co.jp/index.html 楽天ページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/ 〜撮影機材〜 ・Canon Kiss X9 https://amzn.to/3gCCBRt ・Canon 単焦点レンズ EF50mm https://amzn.to/2PwIG5Y 〜使用させて頂いた素材〜 ニコニ・コモンズ 『【ドラゴンクエスト】宿屋で休んだ時の効果音です』 https://commons.nicovideo.jp/material/nc93053 ----------------------------------------­---------------------------- 【レシピ】 〜パート・シュクレ〜 無塩バター　90g 粉糖　72g 卵黄　30g 薄力粉　150g ヘーゼルナッツプードル　30g 塩　0.3g 〜キャラメル〜 グラニュー糖　67g 水飴　17g 水　33g 塩　0.3g コンデンスミルク　83g フルール・ド・セル　適量 〜ガナッシュ・ショコラオランジュ〜 35%生クリーム　155g オレンジ表皮　0.7個分 トレモリン　30g スイートチョコレート　140g 無塩バター　60g グランマルニエ　6g 〜ムース・ショコラ〜 38%生クリーム　28g グラニュー糖　23g 卵黄　52g スイートチョコレート　100g 35%生クリーム　200g 〜グラサージュ・ショコラ〜 水　100g グラニュー糖　170g 水飴　80g ココア　80g ゼラチン　10g 35%生クリーム　100g 【作り方】 〜パート・シュクレ〜 ・無塩バターは常温に戻しておくか、電子レンジで溶けない程度に温めておく ・粉糖を加え、ゴムベラですり混ぜる ・卵黄を加え、ゴムベラでしっかりと乳化させる ・振るった薄力粉、ヘーゼルナッツプードル、塩を加えさっくり混ぜ合わせる ・ラップに包み、一晩休ませる ・3mm厚に伸ばし、直径18cmに抜き、型に敷き込み10分程冷蔵庫で冷やす ・余分な生地を落とし、アルミホイルの上からタルトストーンを入れる ・鉄板の上にシルパンを敷いて乗せ、180℃で約25分焼成する ・タルトストーンを外し、更に5分焼成する 〜キャラメル〜 ・火災報知器を切る ・グラニュー糖、水飴を火にかける ・少し濃いめのキャラメル色になったら温めた水と塩を加える ・軽く煮溶かし、コンデンスミルクを加えてパッセする ・35℃まで冷めたらタルト台に絞り入れる ・表面にフルール・ド・セルを少量散らす 〜ガナッシュ・ショコラオランジュ〜 ・手鍋に生クリーム、トレモリン、オレンジ表皮を入れて軽く沸かす（90℃くらい） ・蓋をして10分間蒸らす（アンフェゼ） ・溶かしたスイートチョコレートに加え、ハンドブレンダーで乳化させる ・38℃まで冷めたら室温に戻した角切りのバターを加え乳化させる ・グランマルニエを加えて乳化させる ・35℃まで冷めたらキャラメルの上にすり切りまで絞り入れる ・冷蔵庫で冷やし固める 〜ムース・ショコラ〜 ・生クリーム、グラニュー糖を手鍋に加え、80℃程に温める ・ホイッパーで混ぜながら卵黄に加える ・湯煎にかけ、ホイッパーで混ぜながら80℃まで温める ・別のボウルに濾し、もったりするまでハンドミキサーで泡立てる ・50℃に溶かしたチョコレートに加え、ホイッパーで混ぜ合わせる ・9分立ての生クリームを数回に分けて加え混ぜる ・上がり温度は28〜30℃ ・フレキシパンにすり切りまで絞り入れ、冷凍庫で冷やし固める 〜グラサージュ・ショコラ〜 ・水、生クリーム、グラニュー糖、水飴を合わせて火にかける ・50℃程に温まったらふるったココアを加えながらホイッパーでしっかりかき混ぜる ・火からおろし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす ・あればハンドブレンダーで滑らかにするかシノワ（網）で濾す 〜仕上げ〜 ・グラサージュを35℃くらいに調整し、ムースショコラにかける ・タルト台の上に乗せ、フルール・ド・セルを飾る 【使用した器具、材料】 ■型→KIT TARTE RING ROUND 直径120mmキット https://amzn.to/3wD8DVI ■タルトストーン 500g https://amzn.to/3oMk7Cq ■cotta シルパン（300×400） https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=087676 ■cotta アクリルルーラー3mm https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=130847 ■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=022101 ■cotta 純粉糖 500g https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027168 ■cotta 薄力粉 ドルチェ 2.5kg https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027144 ■cotta 皮つきヘーゼルナッツパウダー 200g https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027408 ■伯方塩業　フルール・ド・セル150g https://amzn.to/3wGAdl0 ■cotta トリモリン（転化糖）80g https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027324 ■cotta スイートチョコ スペリオール プラティーク https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=024337 ■グランマルニエ 50ml https://amzn.to/2seSBVn ■cotta ゼラチンリーフ400 300g https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=025755 ■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 35% 1000ml https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=026433 ■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 42% 1000ml https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=026431 【動画でよく使うもの】 ■ハンドミキサー dretec HM-703WT https://amzn.to/2Z32odw ■オーブン 東芝 ERPD3000W https://amzn.to/2slfTJ6 ■cotta オーダーメイド鉄板 （410mm*300mmでオーダー） https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=081109 ■cotta シルパット https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=087673 ■cotta 耐熱ゴムベラ https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=095403 ■IPOW ストレーナー 粉ふるい https://amzn.to/2VQbRFa ■粉をふるってる紙（カットしてます） クラフト紙 100枚 https://amzn.to/3oysT7e ■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1 https://amzn.to/38F1TuG ■スケール タニタ KD-189 https://amzn.to/38usScb ■cotta 赤外線温度計 https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=094939 ■スティック温度計 タニタ TT-805N https://amzn.to/2LKG0QP ■耐熱ガラスボウル25cm iwaki https://amzn.to/36ph7BY ■耐熱ガラスボウル21cm iwaki https://amzn.to/2E6qpXz 上記のリンクは一部Amazonアソシエイトリンクを使用しています。 ----------------------------------------­----------------------------------------­---------- サブチャンネル→https://www.youtube.com/channel/UCuBrPY3fEAVTj5Y6AicSSew ブログ→https://nekonomecafe.com/ Twitter→https://twitter.com/NekonoMECafe インスタ→https://www.instagram.com/nekonomecafe ニコニコ動画にも投稿しています！ https://www.nicovideo.jp/user/91839388 ご連絡はこちらから → catcake@nekonomecafe.com ----------------------------------------­----------------------------- #NekonoMEcafe #お菓子作り #チョコレート