Title | : | ルビーチョコレートを使った基本のボンボンショコラ ガナッシュレシピ公開!!【RUBY CHOCOLATE】 |
Duration | : | 19:03 |
Viewed | : | 22,196 |
Published | : | 09-05-2020 |
Source | : | Youtube |
こんにちは 今日はショコラトリーの定番【ボンボンショコラ】をルビーチョコレートを使って作ります 【RUBY CHOCOLATE】 #ルビーチョコレート #ボンボンショコラ #ショコラティエ #パティシエ #ルビー #デリーモ >>シンプルレシピ ルビーチョコレート 690g 生クリーム 135g フランボワーズ 180g ライム果汁 40g ※レモン果汁でもOKです キルシュ酒 20g ※お酒は入れなくても大丈夫です >>RECIPE Ruby Chocolate 690g Fresh Cream 135g Raspberry puree 180g Lime juice 40g Kirsch 20g ベルギーなどで主流の型取りしたタイプのボンボンショコラです とても柔らかいジャムやクリームを中に閉じ込めることが出来るので気に入っています 少し手間がかかるのですが、ショコラトリーで販売されているショコラの一つ一つの 魅力を少しでもお伝えできれば嬉しいです ポイント① ガナッシュを作る際にチョコレートを溶かさない理由はルビーチョコレートのV型結晶を なるべく残したままガナッシュを作りたかったからです 理由はその方が早く固まり始めて作業性がとても良く安定したガナッシュが作れます ポイント② カカオバターの量で固さを調整する 生クリームなどの液体でも固さは調整できますが今回の説明は賞味期限などを考えた場合 カカオバターで調整する方が数字的根拠も出しやすくレシピ上管理がし易いです デメリットはカカオバターは高価です ポイント③ ガナッシュの温度が30度である理由 ルビーチョコレートのテンパリング温度は28度。テンパリング以降寝かせて固めている為 約室温20-25度程度の温度に型もなっています、30度くらいを目安として流さないと 綺麗に流し込めない、かつ30度以上だとカカオバターのV型結晶が不安定な為今回のレシピでは 幅を見ても28-31℃くらいがベストです カカオバターの結晶の話はまた改めて!! 以下ご紹介!! ・チョコレートワールド チョコレートの型屋さんです ありとあらゆるチョコレート関連の道具が手に入ります https://www.chocolateworld.be/ ・ルビーチョコレート Amazonで購入できます https://amzn.to/2YoW2GN ・フランボワーズ ※ピューレ 一般的なもの https://amzn.to/3dm9HT2 ※私が使っているのはポンティエ社のフランボワーズピューレです https://amzn.to/2Nl3g89 ・キルシュ メーカーはタンネン・ドイツ・キルシュ 45度です! https://amzn.to/37O3JJD ・チョコレート色素 PCB ホワイト https://amzn.to/2NktO9K ※輸入元はフレンチF&B社です ・パレット 道具 マトファージャイアントパレット https://amzn.to/2YlQKeX ・転写シートやギッターシート https://amzn.to/2YVksXo 最後まで見て頂きありがとうございます ぜひチャンネル登録と高評価【いいね】お願い致します >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> パティスリー&カフェデリーモ 国内8店舗展開 東京ミッドタウン日比谷本店 シェフショコラティエ/パティシエを務める江口和明 【江口和明の色々】 デリーモHP: https://de-limmo.jp/ 江口和明ブランドサイト: http://kazuakieguchi.com/ Instagram: https://www.instagram.com/eguchikazua... Twitter: https://twitter.com/eguchikazuaki FB: https://www.facebook.com/kazuaki.eguchi
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