「オムレット」とは、スポンジケーキの生地を薄く円形に焼き、生クリームやカスタードクリーム、果物を挟んだスイーツ。
通常は円形のスポンジの中央にクリームを絞り二つ折りにする半円形のお菓子です。「オムレット」の名前はフランス語由来で、一説によると、語源はラテン語の「薄い金属の板」を意味する「lamella」という言葉で、スポンジを薄く焼くことからこの名前が付けられたと言われています。生地は、基本的に小麦粉、卵、砂糖、バターなどから作られます。
「オムレット」がフランス語の「omelette」由来であることからもわかるようにオムレットはフランスから伝わった洋菓子であると考えられます。
フランスで「omelette」というと、同じ表記の「オムレツ」、つまり溶き卵を焼いて作る料理ことを指しますが、オムレットは卵料理が変形して生まれたものではなく、スポンジケーキの一種だったと思われます。日本に伝わり、日本人が得意のアレンジを施し今の「オムレット」の形で親しまれるようになったのだと思います。
僕が修行していたスイス菓子ハイジでは「マリアンヌ」という名前で大人気の商品でした。
僕は修行時代からこの生地が大好きで生地の担当が自分に回ってきた時は飛び上がって喜びました。
単純な材料で作るのですが配合比率が非常にユニークなレシピです。
卵をしっかり泡立て、少ない粉を均等に全体に行き渡らせる。
その為生地をかなり殺している様に思われますがあそこまで混ぜないと生地全体に粉が行き渡らず焼成途中でオーブンの中で大きく浮き上がり一気に落ちてしまうのです。
水飴は焼成後生地をしっとり戻す役割があります。
この生地はレードル(おたま)で生地をすくいあげ天板に敷いた紙の上に落としていくという独特な製法なので若い時、分量を揃えてスピーディーに落としていくという難しい技術を習得する事が楽しくてオムレット生地の仕込みが大好きでした。
実はこのケーキの仕込みから完成までには僕の頭の中では様々なテンポの音楽が流れていました。
生地を泡だてている時はゆっくり丁寧に空気を入れ、すみずみまで丁寧に粉を混ぜ合わせ、スピーディに天板におとしていき、じっくりと焼き上げる。
カスタードクリームはスピーディに炊き上げ、生クリームは良く冷やしてスピーディかつ丁寧に空気を入れます。
仕上げはもちろん丁寧にかつリズミカルに！！
今日はクリスマス仕様で焼き上がった生地を重ねてデコレーションケーキに仕上げて行こうと思います。
クリスマスオムレットの
ドラマティックな展開をお楽しみください。
【クリスマスオムレット】
[ビスキュイオムレット](8枚取り)
• 全卵90g
•グラニュー糖45g
•水飴5g
•薄力粉15g
•コーンスターチ10g
[クレームパティシエール]
•牛乳100g
•バニラビーンズ0.5g
•卵黄20g
•グラニュー糖22g
•薄力粉4g
•コーンスターチ4g
•無塩バター6g
•有塩バター3g
•生クリーム45%15g
[シャンティー]
•生クリーム40%120g
•グラニュー糖10g
[飾り]
苺 12個(ホール6個、スライス6個)
•粉糖(プードルデコール)
•ひいらぎ
From Eat Beat House
小山 進
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